Kozmopolit; Surplus′ın özellikle çok vurguladığı bir kelime, çünkü burası kozmopolit İstanbul. Sınırlamalardan uzak, geçmişi, dünü ve bugünü yansıtan, kendini sürekli hayata adapte edebilenbir mutfak fikri. Geçmişten günümüze bu topraklarda ne yapılmışsa, kendi mutfağında tasarlayan Surplus, İstanbul’dan beslenerek yaratıyor. Bu topraklara ait tatlar, pişirme teknikleri, baharatlar, gün batımı ve martıların sesleriyle birleşerek İstanbul’a ait diğer dokunuşlarla mutfağına ilham veriyor. İstanbul, herkes için farklı anlamlar demek. Surplus bu anlam ve tatları, eşsiz İstanbul lezzetleriyle birleştiriyor. Ve herkesi kendi İstanbul′uyla tanışmaya davet ediyor.